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中国最会吃羊的城市,不在大西北

最近天气越来越热,当别的地方的人开始吹空调、吃冰西瓜解暑,徐州人蠢蠢欲动了:入伏了!今年份的羊肉可以开吃了!


不了解情况的外地人现在出了徐州站,会萌生出一种坐错站的感觉。因为铺天盖地的羊肉焦香会把他们硬生生地砸晕,让他们误以为自己身处内蒙古或新疆。


在徐州,夏天的空气里,永远弥漫着孜然与羊肉的味道。


欢迎走进羊肉的黑洞——徐州。


实际上徐州并不是产羊大户,羊肉主要来自外地。但徐州羊肉的做法却是一绝,其关键在于羊油辣椒——


一种将羊脂肪混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊调味料,有着能让清水变羊汤的神奇功效。



乍一看,羊油辣椒类似火锅底料,但是火锅底料大多采用的是牛油,吃多了容易腻,而羊油辣椒就没有这个缺点,它的味道柔和,越吃越香。


更重要的是,因为羊油的存在,徐州人烹饪的羊肉可以做到肥瘦分离。换句话说,
即使精瘦羊肉,也可以做出厚重的羊脂肪的味道。


同时,也因为羊肉做得好吃,徐州人一天五顿都离不开羊肉。


早清起来(清晨起床),羊肉包子开胃。羊肉特有的浓郁味道搭配葱香,一下就能把人惊醒。用地道的徐州话来形容:“那味儿你不要问了,白提多办肆了。”(办肆,徐州方言,指很厉害的样子。)



再来碗羊肉汤,汤得熬到浓白,拌上红红的羊油辣椒,撒上嫩绿的香菜和小葱,且不说味道,就这颜色搭配对食客的冲击就是致命的诱惑。



关键这汤的味道还纯粹,不管你昨夜喝了多少酒,这一口汤下肚,整个人就敞亮了,羊汤的鲜美能让你有种醍醐灌顶的感觉。


中午来一份葱爆羊肉、干煸羊血、烤羊肋排,外焦里嫩的口感能让嗓子炸开花。


干煸羊血


对此徐州人是有说法的,羊肉就好比外刚内柔的女子,你想要得到它的美,就得大胆点儿,用大火猛烈伺候,才能刺激出它的温柔。


晚上第一餐先用烧羊肉打个底,让滑嫩的羊肉先和味蕾打个招呼,让它对接下来的香味攻势有个心理准备。


先尝尝地方名菜羊芹细,相传羊芹细为著名老饕苏东坡所创。


苏东坡曾在徐州为官,并为徐州云龙山留下著名诗句:醉中走上黄茅冈,满冈乱石如群羊。除了名诗,苏东坡还为徐州留下了名菜“羊芹细


所谓羊芹细,就是将羊肉、芹菜、细粉(粉条)放在一起烧。芹菜的香味可以中和羊肉的香味儿,同时还能让烧羊肉变得更加滑嫩。


但这道菜所有的精华其实是在细粉里,细粉吸足了羊汤,从头到脚充斥着鲜美,吸溜到肚子里,能把你尾巴骨乐开花。


羊芹细


徐州人的晚餐是讲究二场和三场的。二场KTV唱歌、三场路边烧烤摊拉呱(聊天),构成了徐州特有的夜生活文化。而在这其中,绝对少不了羊肉串儿。


毫不夸张地说,如果酒不够没法干杯,徐州人干羊肉串儿。



当然了,除了羊肉,羊身上其他物件儿,徐州人不会放过。就这么说吧,在徐州,每一只羊都死得其所。


烧羊头、烧羊球、烧羊脑、烧羊眼、烤羊腿、烤羊排、烤羊鞭、羊心、羊肝、羊蹄子、羊耳朵、羊蝎子、干煸羊血、葱爆羊肉、干锅羊肋排……但凡一家徐州做羊肉的馆子,里面以羊为食材的菜单都跟相声里的贯口似的。



关键每道菜还各有各的特点。就拿羊拐筋来说吧,这种食材虽然低脂肪高胶原蛋白,有很高的美容养颜价值,但若是料理不当,不容易入味,吃起来会像隔夜的鼻涕……


但这难不住会吃羊的徐州人,他们为羊拐筋裹上黝黑的酱油、鲜红的辣椒,小火慢炖一个小时,让温度将滋味彻底渗透进食材之中。如此酱烧,让羊拐筋吃起来香而不腻,辣而不辛。


羊拐筋


在徐州吃羊,网红菜羊肚包羊脑也值得一尝,尽管它是来自大西北的做法,但毫不妨碍徐州人享用这独特的美味。羊肚脆爽,羊脑软糯,再蘸上酸辣口的小料,一口回到草原上和羊群跳舞不是梦。



最美味的是羊眼。羊眼这种食材,看上去能让密集恐惧症患者瞬间起鸡皮疙瘩,但只要用对了料理方法,却也让人欲罢不能。


究其原因,在于羊眼的Q弹,好像新生婴儿的小屁屁一般,紧实滑嫩。实际上相较于羊肉,羊眼更有嚼劲,一口咬下去,还会爆浆。


烤羊眼


爱喝两口的,不妨来徐州尝尝贾汪羊蹄。贾汪是徐州的一个区,尤以善烹羊蹄出名,原因在于贾汪羊蹄不仅软糯鲜香、入口即化,还需要当归、大茴香、小茴香、白芷、黄芪、香叶、干姜等香料提味。


最重要的是,贾汪羊蹄需要使用晒得干透、没有一点水分的红辣椒。


因为这样才能提升辣度,让食客吃的时候有一种天灵盖让人扇了一巴掌的感觉。


在徐州,贾汪羊蹄是最好的下酒菜——喝晕了,吃一口,香味和辣味把你唤醒了。


贾汪羊蹄


爱吃羊、会吃羊,导致徐州成了羊肉黑洞。


这可不是什么夸张的说法,从撸羊肉串儿的量词上就可见一斑。


其他地界,即使豪放如东三省,撸串儿也不过是数签子。而在徐州,撸串儿从来都是论斤称的。


且不说那些膀大腰圆的苏北汉子,就说那些腰细腿长的徐州小姐姐,虽然个顶个巴掌脸、樱桃小口,但人往烧烤摊的马扎子上一坐,点的菜全是这样的:“老板,一斤羊肉串儿。”


而这一斤羊肉串儿不过是小姐姐们自己的开胃菜,她们要是带着对象出门,那必须贴心地为其加餐:“十个腰子(羊肾),十个球儿(羊睾丸),大乎的辣椒大乎的油。”


来源:《人生一串》


按斤为量级的羊肉消耗大多是徐州人平日里香香嘴儿的量。到了春节、中秋这样的大节,哪家不是直接扛个羊腿回家?哪家的冰箱里不得存个十斤八斤的羊排?


徐州人为了正儿八经地吃羊,还撺掇出一个专门吃羊肉的节日,叫伏羊节。


“伏羊一碗汤,不用医生开药方”,这句话在徐州口口相传,人们相信在伏天吃羊,可以滋阴补阳。


伏羊节于每年传统农历初伏之日开始,至末伏结束,持续一个月。这一个月,就好像黑洞张开了结界,大批的羊肉在此消失殆尽。


不少店家在伏羊节都会准备一只直径两三米的锅,一锅几十只羊在里面沸腾。


来源:@小食物光光ing


根据徐州市烹饪协会统计的数据,2019年伏羊节期间,徐州市羊肉消耗量高达180万公斤,平均下来,一天至少有5000只羊被徐州人吃掉。



今年五月,徐州伏羊节还被列入了第五批国家级非遗项目名录


如此庞大的羊肉消耗也引发了诸多蝴蝶效应。首当其冲的便是酒水市场。


2019年徐州伏羊节期间,啤酒销量高达300余万瓶,是平时的四倍,白酒销量也比平时提高了2倍以上。


与此同时,伏羊节还为徐州带来了超过20万人的游客。而这些游客来徐的目的只有一个,那就是吃羊肉。


当然,吃羊肉也有个“副作用”,伏羊节期间,也是徐州人痛风的高发期。


原来羊肉是一种嘌呤含量比较高的食物,100克羊肉就有111.5毫克的嘌呤。若尿酸患者短期内大量食用羊肉,就会造成嘌呤摄入严重超标,导致痛风发作。


徐州人,对羊肉是有感情的。


不管是外出求学的孩子,还是在外出差的大人,回到徐州的第一件事,往往不是回家,而是让司机带自己去最近的烧烤摊、羊肉馆子解馋。


外地的确也有烤羊肉串儿,但没有徐州的好吃。实际上徐州人吃烤羊肉串儿,确实有非常悠久的历史。


有汉画像石为证。1986年,徐州铜山境内出土了一块制作于东汉元和三年的汉画像石,该像石的画面分为三层,最上面一层忠实记录了徐州人的烧烤情形。



另外,烤羊肉串儿在徐州历经千年,形成了一种只有在徐州才能品尝到的特殊味道。这种味道,来自于特殊的香料配比。


众所周知,羊肉本身带有浓郁的羊膻味儿,如果料理不当,吃不惯的人无法下咽。


但徐州的羊肉就没有这些问题,不管是上档次有排面的酒店还是街边巷尾的江湖菜馆,每家都有一手炒孜然辣椒面儿的绝活。正是凭借这两味香料,徐州的羊肉肥而不腻、香而不膻。



有人可能要说了,孜然和辣椒面儿不过是常见的香料,听上去平平无奇。其秘诀就在于徐州人使用的孜然辣椒面儿有着特定的配比,且混合了食用盐,再经过干炒。


这是个功夫活儿,对火候和时间的把握相当高,火大了容易糊,炒的时间短了没有焦香。



更重要的是,徐州大大小小的烧烤摊、羊肉馆子里炒孜然辣椒面儿的配比是不同的,这就使得同样的羊肉在不同的馆子里有不同的味道。因此在徐州吃羊肉,你总能吃到新鲜感。


其实,不仅是烤羊肉串儿,徐州人吃羊肉的历史甚至可以追溯到上古时期。


经典的“鲜”字来源的“羊方藏”故事就发生在徐州,当时叫彭城,发明这道菜的人便是中华上古大贤彭祖,传说他活了八百岁,是中国烹饪界祖师爷。


如今,经历了数千年的漫长岁月,羊肉的味道,已经深植在徐州人的基因里。


所以徐州人才说,羊肉是家乡的味道。


不说了,干了这碗羊汤,我们就是好朋友。


作者 | 放学堵他
编辑 | 豌豆

【备注:以上图片来源于网络,如有侵权,请联系删除,谢谢。】

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