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牛排的三五七成熟到底是谁翻译的?国外真不这么说

第一次对牛排产生兴趣是在纽约7Ave和36街交汇处的Keens Steakhouse吃到了人生第一顿干式熟成牛排2e77c8d342694ee750179c12d09cea29a44b8f73,在牛肉入口的那一刹那我才知道之前吃的那些牛排都是渣5a8f329e318df1dd8123556f799c457fdf7fc3d5,肥瘦相间又富有弹性的牛肉在咀嚼的时候渗出肉的汁水混着肥油1c0d3fedc16976290191342ae4d9b1332e76c449,搭配烤蔬菜和红酒真是好吃到起飞571ee9ddad74900ce88aa6fe589251aa,本格真的体会到《中华小当家》里的那种好吃MDAwMDAwMDAwMHqNjs-Eqb3RgbB_YbGKjKyxy8-ib4c1ffc8f911056854029761010727fa

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▲Keens SteakhouseJTViNGZmMzM0MTRjMDE=

本格以前在杂志社实习的时候852edb4f1edf0dd52e7d4e5effd7ee94,也想学着老外编辑们每天吃点牛油果沙拉做个素食主义者43eae91c485a9ce5b34b54dabd113bc29763689b,但每每在夜晚想到Keens Steakhouse流油的牛排MDAwMDAwMDAwMHmzjs-Eqb3RgbB_YbGHo5ywuLmi,就能兴奋到不需要女人JDViNGZmMzM0MTlkMTA=,此时此刻83269dd2880a984a24e55d1bc14f25b1,我只需要一块肥美的牛肉d2a734ae6f721290898d7cbdaaeeef3b33690544。什么素食?什么时髦?都没我的肉重要MDAwMDAwMDAwMHqjjs-Eqb3RgbB_YbGKjGO8tc-i08f1c98017775a52f44b312cc89be009

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干式熟成牛排较贵MDAwMDAwMDAwMIijjs-Eqb3RgbB_YbGHo5-x27Gi,而且北京也没什么出色的干式熟成牛排馆NWI0ZmYzMzQxYTA2Nw==,所以还不如有时间就在家自己做2c5ada3894a8876b3144f5660e0d34ee。今天就来简单了解一下牛排的基础知识和烹饪指导5e9ea936498edd9939692f5f4d9c0538,如果你是牛排深度食客请绕道(这篇对你来说太简单)fb14f00efd8096d2f0350c379a9b6a99f74bf4faKjViNGZmMzM0MTRmMmY=

牛  肉通常超市那种真空包装的牛肉为“湿式熟成”(Wet Aged)db10d6bbcdff1c2b516a369cc191eb1eac01866c,也就是在新鲜牛肉排酸处理后直接放入真空包装袋中NWI0ZmYzMzQxZThkYw==。而前文提到的“干式熟成”(Dry Aged)则是另一种更高级的牛肉处理方法369dda056bef31b41227d3492cce42f7,用干式熟成牛肉做出的牛排肉香更浓更也更嫩JDViNGZmMzM0MWE0ZGM=,回味无穷3ea8b9c6902dd9b865dbfd547e99f7b4,当然也更贵b10de1c6ea279b0daeb9a18e49fa658c93b88a59MDAwMDAwMDAwMIijjs-Eqb3RgbB_YbGHiaCx26mi

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▲湿式熟成NWI0ZmYzMzQxNTQ2OA==

不过贵也是有原因的MDAwMDAwMDAwMHqjjs-Eqb3RgbB_YbGKjZuw28-i。“干式熟成”需要将新鲜牛肉在0-4度4a51240476bcf83d63f6cde394f24143,湿度为80%左右通风的特制熟成环境中放置三到四周的时间MDAwMDAwMDAwMIF9js-Eqb3RgbB_YbGKfGaxtcui,让牛肉自然分解出酵素MDAwMDAwMDAwMHp9js-Eqb3RgbB_YbGKfGexzr2i,在酵素和细菌的作用下2904ca163ed14c1b7475a205bf806fb3,牛肉逐渐“成熟”3822113dd5a87bcf8b283182ead76de4,肉香味更浓JjViNGZmMzM0MWFjOTc=,同时肉质也更软JjViNGZmMzM0MWVjMjk=798f6576a392cfca2d4ee7519a9c6c33

但风干过程中QDViNGZmMzM0MWFkYWY=,牛肉的外表变硬MDAwMDAwMDAwMIijjs-Eqb3RgbB_YbGKfZ69y62i,水分丧失7874f0dd54a158d7d329871701f24ea0cf6d55f3,因此一块牛肉熟成后必然重量下降ee61f35a9086530b340e793dc0ee1216,还要剔除干硬不能吃的部分dbed80d6a69596b0855016059f579ce9cf192c73,自然也就更贵b3ede6e58c871b8d5eea4dcc526e106cc67ef3d205d9ee303d1a36a68a2c2ff657aa5de3

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不过我在北京很少见卖熟成牛肉的ITViNGZmMzM0MWIzM2U=,所以大部分情况下还是用普通牛排制作4275282404e6a5919e661999eab83a5326efa895。在挑选牛肉的时候可以尽量选择有肉质上有大理石花纹的草饲牛MDAwMDAwMDAwMH6QgZaQz7zegbCDqb2dhGexyKGi,解释一下078b2aa69b0004a70c6acd8215aa6101,大理石花纹就是下图红色肉质上面的白色花纹MDAwMDAwMDAwMHujjs-Eqb3RgbB_YbGKjZ-yuLGi766c93749304572ad0089655a31cacc07edf9370

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什么是大理石花纹?霜降牛肉上这种就是MDAwMDAwMDAwMHp9js-Eqb3RgbB_YbGKjaC8y8ui477f52a0330e8acfde083f3f5be4a1b9

如何选牛排MDAwMDAwMDAwMHqjjs-Eqb3RgbB_YbGHjaCxy6Wi

牛排的类型是根据牛肉的位置而区分的becec40c082da3e10405b62e42af3153,七七八八加起来得有快十种JjViNGZmMzM0MWYxYjc=eb42d19ef35cc0c5467d77afbd2d6899

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◆  肋眼肉(Ribeye)JDViNGZmMzM0MTY2YmI=

算最受欢迎的牛排中的前三QDViNGZmMzM0MWI3YjE=,通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉dec3f5ca91efb82fd6c55fcf21de8e0c69046871。肋眼肉肉质细腻且有均匀分布的脂肪NWI0ZmYzMzQxYjhkMg==,好的肋眼肉应该有非常漂亮的均匀分布的大理石纹392a68bb259528a5076d780be3960384230d0450,最佳烹饪程度为三分熟b8913c6706fc126bf392e964ebd8ef15045ff05aIzViNGZmMzM0MTY3ZDQ=

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◆  菲力牛排(Fillet)ITViNGZmMzM0MTZkNjY=

听起来非常高大上IzViNGZmMzM0MWJiMDU=,对牛排不了解的人一不小心就会点(错)的牛排品种f66e728d7869800f957bcceaf2131448。菲力牛排取自牛里脊肉e1c8e8b7883ccfcee6a66bed4766f248,肉质细嫩JDViNGZmMzM0MWJkM2M=,最关键的是几乎没有脂肪495de801809ee078c6d7394a851f0a55,也就是说它没有大理石花纹MDAwMDAwMDAwMIijjs-Eqb3RgbB_YbGKkGSxuLGiQDViNGZmMzM0MTZlOGM=

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菲力牛排很适合健身人士JjViNGZmMzM0MWJmNzg=,三到五分熟都是比较好12632416bf4a181f681fe7ebe9fbbabb。但自己在家煎的时候一定不要煎太久6b99bad9d5899a623c1e2b4aa2d788bc,否则很容易变柴XjViNGZmMzM0MWMxYjI=,塞牙...5a557723d94d79efcfa269664ef6705fcce8576e

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◆  西冷牛排(Sirloin)c90a3e97377208f178dc163d380ee516

西冷牛排在美国取的是牛后脊肉IzViNGZmMzM0MWMyYzE=,在英国会取牛胸脊肉fab9474353ffda9273af4f1e0fa3848cd76e454e,西冷牛排肉质和菲力类似fa3a4da1f9b9c717c7d8d57c9b538117,肉质细嫩MDAwMDAwMDAwMHp9js-Eqb3RgbB_YbGKhGSwzr2i,肥肉较少MDAwMDAwMDAwMIF9js-Eqb3RgbB_YbGKkGaytc-i。在美国Top Sirloin的价格很贵6daa625f6c48cb7099b8fa57e6aaec47,也会单独标注出来f37c2740ac3aeefd2a00d5b7839ae10a1eb5573b。西冷牛排和菲力相比要更有嚼劲一些b9a2ef2db44aad82b55ce3cbb741621b31f9c651,三到五分熟比较好485a71b016a33d38ccb5416972051729MDAwMDAwMDAwMHujjs-Eqb3RgbB_YbGHmmSxy7mi

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◆  丁骨牛排(T-bone/Poterhouse)MDAwMDAwMDAwMHqNjs-Eqb3RgbB_YbGHm5u9tbmi

丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力QDViNGZmMzM0MWM5M2Y=,所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉ITViNGZmMzM0MWNhNGU=,第一次吃牛排可以点丁骨f755f0baea5036d5ccdf4c7fd888f226,反正一石二鸟不是?但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟NWI0ZmYzMzQxY2M3Zg==,这样可以确保肉质软嫩8be8cfe420c619b08eebc63ca21410b9a5e904f3e53979d38de249f6e2e67512863e2a21

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除了这几种牛排外7b8dbf8168eb3a431a82de27728774a7,还有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等MDAwMDAwMDAwMHmzjs-Eqb3RgbB_YbGKhZ68k72i,这里就不细说了f17255d4719a8d73162124941671c250。总结就是95fd37d0e5b02c0d553e3db99e1d494e,喜欢有肥肉的选肋眼d62e8bb35154caee73912213df002cccf1a646a8,精瘦肉选菲力ITViNGZmMzM0MWQxZGM=,要有嚼劲的选西冷308a2b01efa07f4d0a71a40c78b950cdc5540401MDAwMDAwMDAwMHqjjs-Eqb3RgbB_YbGHnqqxk6mi

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几分熟?9d349aa77fccde43289a685a71bb0196f87c7ea8

之前看过知乎上有个非常有名的提问“初次和女生吃牛排9a21f2cb949060b359b03c99bf96c64d788bd64f,女生跟服务员要8分熟牛排要如何缓解尴尬?”732965c4e01e250240be5ba8f380ac9e,本格对此非常有感触62de2b8c18931e20efd2812e2cd735d1。小时候第一次吃牛排是去一家俄罗斯人开的咖啡厅MDAwMDAwMDAwMIF9js-Eqb3RgbB_YbGKiGOxpbGi,点的就是8分熟5007cd0dac14d0ae27dd58db5e8960533e7417fe,不对QDViNGZmMzM0MWQ3MzU=,貌似是7分?中国人一般喜欢吃熟一些的牛排MDAwMDAwMDAwMHmNjs-Eqb3RgbB_YbGKiGax272i,但口感也就相对老一些MDAwMDAwMDAwMIF9js-Eqb3RgbB_YbGKkaCxtami。美国吃media rare 的偏多9f2017209dbabef6d35080f8668c5ca65b94e441,勉强算三分熟cf8044c1987eae9c1db276f1d12035b547b98526XjViNGZmMzM0MTg0OTk=

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如果出国吃牛排千万不要再想破脑袋去翻译3分熟了QDViNGZmMzM0MWRhNjg=,点medium 或者 medium rare75639fa8a1e0b27c99ff42d81c67f9cc406e0e82JTViNGZmMzM0MTg4ZmY=

1 分熟= Rare/ Blue Raref2cf5197365bb2e4a985c8440a1f80ebe429b845

3 分熟= Medium Rare9e312a326ee309222eb56c318c08c783

5 分熟= MediumMDAwMDAwMDAwMHqjjs-Eqb3RgbB_YbGHn5yxk7Wi

7分熟= Medium Well1e2ce6e972dd2d38d9d4a4119efd3e89967b5b06

全熟= Well DoneIzViNGZmMzM0MThlOTQ=

有的人觉得吃牛排就一定得端个红酒杯搂个妹子MDAwMDAwMDAwMHmNjs-Eqb3RgbB_YbGKiZu8tc-i,但你要记住IzViNGZmMzM0MWRjOGU=,你是来吃肉的9e5d1e2945793d21eef3f491c8c45870,每一口牛肉都是对食欲按摩MDAwMDAwMDAwMHmNjs-Eqb3RgbB_YbGKiZ69qLWi,要享受每一块牛肉在口中咀嚼品尝牛肉汁水的肥美JTViNGZmMzM0MWRmY2E=,吃好肉的满足感绝对大于装逼千倍万倍KjViNGZmMzM0MjAzOTM=。最后说一句MDAwMDAwMDAwMHmzjs-Eqb3RgbB_YbGKjKqwqLGi,纽约的Peter Luger真是太肥了ITViNGZmMzM0MWUyMTI=,个人不太喜欢QDViNGZmMzM0MjA0YWM=e75245b181de0c8b8ef1be6c9eba4eed

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